Essenz von Geflügelbrühe, Gemüse und Champignons mit Rucolaklößchen

Zutaten für 10 Portionen

Zubereitung
Die Gemüsebrunoise, die in Scheiben geschnittenen Champignons und die geschnittenen Petersilienwurzeln in dem Sesamöl andünsten. Mit dem Riesling ablöschen und kurz dünsten lassen. Die Hühnerkraftbouillon zugeben und mit dem Wasser auffüllen. Die Zubereitung ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Den Fond danach passieren und kühl stellen. Das Rindfleisch mit den Karotten wolfen und anschließend mit den Gewürzen und dem Eiweiß vermengen. Den kalten Fond angießen und alles zusammen zum Kochen bringen. Dabei vorsichtig am Topfboden rühren. Sobald sich am Topfrand weißer Schaum bildet, die Hitze zurücknehmen und bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Essenz danach durch ein Passiertuch oder einen Filter gießen. Die Rucolaklößchen nach Zubereitungsanleitung erhitzen. Die Essenz in Tellern anrichten. Die heißen Rucolaklößchen (pro Portion 3 Stück) dazu geben. Mit Brunnenkresse bestreuen und servieren.